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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
通讯：唐诗逸的世界性表达：在《如见》中“舞”出人生新思考****** 中新网呼和浩特2月3日电 题：唐诗逸的世界性表达：在《如见》中“舞”出人生新思考 中新网记者 李爱平 在呼和浩特排练现场，长达90分钟的舞剧《如见》中，唐诗逸开启自己的世界性表达节奏，她用轻盈柔美的现代舞，正在“舞”出对人生的新思考。 2月3日，舞剧《如见》总导演之一郑子豪在呼和浩特透露，由《诗意地栖居》《前行的生活》《时光中回望》3个篇章组成的该剧，让每个走进剧院的观众都会对人生有不同的解读。 “诗意人生，如见你我。人生舞台，看见自己。”这也是舞剧《如见》另一名总导演、主演唐诗逸，对该剧所追求的艺术新高度。她希望观众能从这部舞剧中感受到主创人员对人生的独特思考。 作为当红流量担当，唐诗逸最近一次惊艳众人的亮相是在中央广播电视总台的兔年春晚，她以水袖舞演绎的东方美人风情，被网友惊呼：“真乃仙女也。” 唐诗逸是中国歌剧舞剧院首席舞者，从2022年6月迄今，她与呼和浩特这座“草原城市”因舞剧《如见》再次结缘。  图为舞剧《如见》海报。 呼和浩特市委宣传部供图由呼和浩特文化旅游投资集团投资打造的该剧，也是过去十年当地对高雅艺术不懈追求的一次收获。此前当地排练的舞剧《马可·波罗传奇》一经问世，即成现象级作品。 “尽管舞剧《如见》是在呼和浩特进行排练，但对艺术的要求和高度却是世界性表达。”郑子豪说，在排练中，主创人员会借鉴民族舞中的元素，但只是借鉴某一点，舞剧《如见》是要适合世界各国观众审美的，未来将会搬上世界各地舞台。 剧组透露，该作品最大特色是，作品中有极致浪漫的幻想、乌托邦式的美好、自我审视的思考、冷漠孤寂的迷惘、前行路上的奋进、互相扶持的温暖，所有的一切最终汇入时光长河，成为永恒。 “这种蒙太奇式的舞台呈现，链接了生活中的所见所思，予观众以无限想象空间，让每个人都能在作品中获得感动。”郑子豪如是表示。 “在舞剧《如见》中，我们还借鉴了呼和浩特大青山绝美的日出。”郑子豪透露，包括唐诗逸导演在内的主创人员看到大青山与敕勒川草原的日出那一刻，都在惊呼，“真的太美了”“呼和浩特是艺术的风水宝地”。 见证过排练现场的高丽芳，是呼和浩特市文化旅游投资集团负责人。她说，唐诗逸和众多演员每天一大早开始排练，一直到晚上很晚。 “唐诗逸对艺术是非常执着的，一直在修改细节。”高丽芳幽默地说，“每一次修改，都说明她对人生有了更多的思考。” “呼和浩特这座城市包容开放，给了我们这部作品大力支持和充分创作空间，让我们能更好地做世界性表达。”郑子豪坦言，这是他和唐诗逸达成的共识。(完)
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